'আধুনিক রন্ধনপ্রণালী'-তে গ্যাস্ট্রোনোমার: বড়, সুন্দর এবং প্রচারের মূল্য

খাদ্যের ভবিষ্যত এখানে, এবং এর ওজন 50 পাউন্ড।

2,400টিরও বেশি পৃষ্ঠায়, এটি রান্না সম্পর্কে আপনি যা জানতে চেয়েছিলেন তার সব কিছুরই উত্তর, এমন অনেক বিষয় উল্লেখ না করার জন্য যা আপনি কখনই ভাবেননি। এটি খাদ্য এবং রান্নার বিজ্ঞানের উপর দ্বিতীয় সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বই (হ্যারল্ড ম্যাকজির অন ফুড অ্যান্ড কুকিংয়ের পরে) এবং লেখকরা আধুনিকতাবাদী রান্না বলে যাকে বলে তার উপর প্রকাশিত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বই। Nathan Myhrvold-এর অধীর আগ্রহে প্রতীক্ষিত আধুনিকতাবাদী রন্ধনপ্রণালী: রান্নার শিল্প ও বিজ্ঞান হাইপ পর্যন্ত বেঁচে থাকে এবং তারপরে কিছু।

সহজ কথায়, এটি সবচেয়ে দরকারী রান্নার বই যা আপনি সম্ভবত কখনই রান্না করবেন না।

মাইরভোল্ড ছিলেন মাইক্রোসফটের প্রথম প্রধান প্রযুক্তি কর্মকর্তা। 1999 সালে কোম্পানি ছাড়ার পর থেকে - একজন ধনী ব্যক্তি, কেউ অনুমান করতে পারেন - তিনি খাবারের প্রতি তার আবেগ অনুসরণ করার জন্য অনেক সময় ব্যয় করেছেন। Myhrvold পেশাদার শংসাপত্র সহ একটি উত্সাহী অপেশাদার বাবুর্চি (তাদের মধ্যে বারবিকিউ প্রথম পুরস্কার এবং বিখ্যাত লা ভারেনে রান্নার স্কুলে রন্ধন প্রশিক্ষণ) এবং এই কাজের জন্য তিনি ক্রিস ইয়াং এবং ম্যাক্সিম বিলেটের সাথে অংশীদারিত্ব করেছেন, যারা উভয়েই কাজ করেছেন ফ্যাট ডাক, লন্ডনের বাইরের পরীক্ষামূলক রেস্তোরাঁর নেতৃত্বে হেস্টন ব্লুমেন্থাল। তাদের মধ্যে তাদের পদার্থবিদ্যা, গণিত, বায়োকেমিস্ট্রি এবং সৃজনশীল লেখায় ডিগ্রি রয়েছে এবং 20 জন বাবুর্চি এবং গবেষকের একটি দল নিয়ে তারা পরিচিত বিশ্লেষণ করেছেন, নতুন অনুসন্ধান করেছেন এবং তারা যা অভাব খুঁজে পেয়েছেন তা আবিষ্কার করেছেন।

ছয়টি খণ্ডে সস-ভিড ইকুইপমেন্ট এবং ক্রিম সাইফন-এর মতো আধুনিক যন্ত্রের প্রতি মুগ্ধতা এবং আগুনের আবিস্কারের মতো ঐতিহ্যগত পদ্ধতির বিষয়গুলি কভার করা হয়েছে। লেখকরা পরবর্তী মুগ্ধতা ভাগ করে নেন, নতুনত্ব এবং পরিপূর্ণতার জন্য তাদের অনুসন্ধানে কোনও মেশিনকে অব্যবহৃত থাকতে দেয় না।

আধুনিকতাবাদী রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কে প্রথম যে জিনিসটি আপনাকে আঘাত করে তা হল আপনার বুকশেলফের অন্য কিছুর সাথে তুলনা করা প্রায় অসম্ভব। একটি বৈদ্যুতিন পাঠকক্ষে বইগুলির সাথে কয়েক সপ্তাহ ব্যয় করা, যেমন আমি করেছি, শুধুমাত্র নমুনা দেওয়ার জন্য যথেষ্ট সময় দেয়। চীনের শেষ সম্রাজ্ঞী প্রতিদিন বেছে নেওয়ার জন্য তার সামনে 600 টিরও বেশি খাবারের একটি খাবার রেখেছিলেন। এখন আমি জানি যে কেমন লেগেছিল।

স্ট্যাম্পের দাম কত

আধুনিকতাবাদী রন্ধনপ্রণালীর কেন্দ্রে বিগত কয়েক দশকে রান্নার বিপ্লব ঘটেছে। ফাইন-ডাইনিং রেস্তোরাঁ, একসময় আরাম এবং নিশ্চিতকরণের অনুমানযোগ্য নাটকের মঞ্চ, অপ্রত্যাশিত অভিজ্ঞতার জন্য যাওয়ার জায়গা হয়ে উঠেছে। শেফরা নতুন স্বাদ এবং টেক্সচার আবিষ্কার করতে নতুন কৌশল ব্যবহার করে। তারা বিজ্ঞান দ্বারা টেবিলে আনা জ্ঞান ব্যবহার করে — একাডেমিয়া, তাদের নিজস্ব গবেষণা এবং খাদ্য শিল্প থেকে একইভাবে — এমন খাবার তৈরি করতে যা বিশ্ব আগে কখনও দেখেনি: একটি জলপাই যাকে বিনির্মাণ করা হয়েছে এবং একটি ভাসমান গোলকের মধ্যে আবার একত্রিত করা হয়েছে যা দেখতে এবং স্বাদের মতো একটি জলপাই কিন্তু এমন কিছু অনুভব করে যা আপনি কখনও অনুভব করেননি (স্পেনের এল বুলিতে); একটি মেরিঙ্গু একটি ভাজতে রান্না করা হয় যা গরম নয় কিন্তু খুব ঠান্ডা (শিকাগোর অ্যালিনিয়াতে); ডিম এবং বেকন আইসক্রিম (ফ্যাট ডাকে)। রান্না আগুনের যুগ থেকে মহাকাশ যুগে চলে গেছে।

লেখকরা এই বিপ্লবকে এক শতাব্দী আগের শিল্প জগতের সাথে তুলনা করেছেন। তাদের কাছে 1980 এবং 90 এর দশকের নুভেল কুইজিন অনুশীলনকারীরা ছিলেন ইমপ্রেশনিস্ট এবং এল বুলির ফেরান আদ্রিয়া, হেস্টন ব্লুমেন্থাল এবং গ্রান্ট আচাতজ হলেন মহান আধুনিকতাবাদী। আধুনিকতাবাদী শিল্প যেমন সত্য উপস্থাপনের প্রতিশ্রুতি ভঙ্গ করেছে, তেমনি আধুনিক রান্না খাবারের নিয়ম ভঙ্গ করেছে - খাদ্য হিসাবে, এমনকি। আমি মানুষকে খাওয়ানোর ইচ্ছা করি না, ফেরান আদ্রিয়া বলেছেন। যে তারা বছরের অন্য 364 দিন করতে পারে।

এই জাতীয় রান্নার বিরোধিতাকারীরা এটিকে কৃত্রিম এবং একরকম সত্যিই রান্না না করার জন্য এটিকে তিরস্কার করে। নতুন নিজেই একটি মান নয়, তারা বলে; ঐতিহ্য হল।

আমরা যাকে ঐতিহ্যবাহী রান্না বলি তা একটি সুবিধাজনক কথাসাহিত্য। রন্ধন ঐতিহ্য ইতিহাস জুড়ে ক্রমাগত পরিবর্তিত হয়েছে, Myhrvold লিখেছেন. ইতালীয় খাবারের প্রেমীরা আধুনিক রান্নার সবচেয়ে প্রবল বিরোধী বলে মনে হয়, যা একটি প্যারাডক্স, যেহেতু ঐতিহ্যগত ইতালীয় রান্নায় ব্যবহৃত প্রায় সমস্ত উপাদানই বিদেশী, তাদের মধ্যে বেশিরভাগই তুলনামূলকভাবে সাম্প্রতিক আগমন। এসপ্রেসো, বাফেলো মোজারেলা, আলু গনোচি, বেগুন, টমেটো সস এবং রিসোটো ছাড়া ইতালীয় রান্নার কথা ভাবুন, এবং আপনার কাছে পাস্তা বাকি আছে, একটি আরব-চীনা আমদানি।

বেশিরভাগ নতুন ক্ষেত্রের মতো, সীমানা নির্ধারণের জন্য, নেতৃত্বের দাবিতে এবং যারা সত্যিকারের বিপ্লবী হিসাবে দেখা যায় না তাদের শুদ্ধ বা বাদ দেওয়ার জন্য একটি ঝাঁকুনি রয়েছে। আধুনিক রান্নার ইতিহাস আপনি যদি একজন ফরাসী যেমন আণবিক গ্যাস্ট্রোনমিস্ট হার্ভ দিস, আমেরিকান যেমন ম্যাকগি বা স্প্যানিশ আধুনিকতাবাদী যেমন অ্যাড্রিয়ার মতো একজন ফরাসিদের কথা শোনেন তবে তা একেবারেই আলাদা শোনায়। এটা কি ফরাসি গ্যাস্ট্রোনমি, আমেরিকান অভিজ্ঞতাবাদের ফল? এটা কি সম্মিলিত প্রচেষ্টা নাকি একক মেধাবীদের কাজ? সম্ভবত উপরের সব. অনেক স্ফুলিঙ্গ দিয়ে আগুন শুরু হয়।

ইভ আপেল খেয়েছে

দ্বন্দ্ব শুধু ইতিহাস নয় বিষয়বস্তু নিয়ে। আধুনিক রান্নার জন্য একটি ফরাসি পদ্ধতি, উদাহরণস্বরূপ, ক্লাসিকগুলির পুনর্নবীকরণকে কেন্দ্র করে। আমি Sauce Kientzheim সম্পর্কে লিখেছি, একটি হল্যান্ডাইজ, একটি মেয়োনিজ এবং বিউরে নয়েসেট (বাদামী মাখন) একত্রিত করে সম্পূর্ণ নতুন কিছুতে এবং চকোলেট চ্যান্টিলি সম্পর্কে, যা শুধুমাত্র চকোলেট, জল ব্যবহার করে একটি মুসে চকোলেট চাবুক করার একটি সহজ এবং বুদ্ধিমান উপায়। এবং একটি whisk. কিন্তু নেপোলিয়ন ঠিকই বলেছেন যে ইতিহাস বিজয়ীদের দ্বারা লেখা হয়, এবং মাইরভোল্ড স্পষ্টতই অ্যাংলো-আমেরিকানদের পক্ষে, যারা এই মুহুর্তে বিজয়ীদের মতো মনে হয়। একই সময়ে, তিনি করুণার সাথে অন্যান্য কণ্ঠস্বর শোনার অনুমতি দেন।

একটি ব্যাপক, ভাল গবেষণা বই একটি জিনিস. কিন্তু বাড়ির বাবুর্চি হিসেবে আপনার জন্য এতে কী আছে?

Myhrvold এর আধুনিকতা - সম্ভবত তার পটভূমিতে অদ্ভুতভাবে দেওয়া হয়নি - অত্যন্ত প্রযুক্তিকেন্দ্রিক (ডানদিকে প্রশ্নোত্তর দেখুন), এবং রেসিপিগুলিও তাই। বইটিতে কয়েকটি অপেক্ষাকৃত সহজ রেসিপি রয়েছে, যেমন উপরে উল্লিখিত চ্যান্টিলি কৌশলগুলি। তবে বেশিরভাগেরই বিশেষ সরঞ্জামের চাহিদা রয়েছে এবং একাধিক উপাদান রয়েছে, কিছু 12টির মতো উপ-রেসিপি, যা প্রস্তুতির 20 মিনিট থেকে 60 ঘন্টার প্রয়োজন হতে পারে। একটি প্রাতঃরাশের ডিম যা প্রস্তুত করতে 4 ঘন্টা এবং 20 মিনিট সময় নেয় তা আসলে আপনার প্রাতঃরাশের জন্য নয়।

আশ্চর্যজনকভাবে, এটি বইগুলিকে অ্যাক্সেসযোগ্য করে তোলে না। এমন কিছু নাও থাকতে পারে যা আপনি প্রতিটি অধ্যায়ে তৈরি করতে পারেন, তবে প্রতিটি পৃষ্ঠায় শেখার এবং অনুপ্রেরণা পাওয়ার মতো কিছু আছে।

উদাহরণস্বরূপ, আমি নিয়মিতভাবে গ্রিল করি এবং বিভিন্ন গ্রিলিং কৌশল নিয়ে পরীক্ষা করার জন্য দিন, সপ্তাহ এবং মাস কাটিয়েছি। কিন্তু আমি কখনই গ্রিলের ভিতরে দেখিনি যেভাবে লেখকরা দেখিয়েছেন, অঙ্গগুলি প্রকাশ করার জন্য ব্যবচ্ছেদ করা হয়েছে এবং তারা কীভাবে কাজ করে: অঙ্গার ভূমিকা, গ্রিল নিজেই প্রতিফলিত তাপ, ফোঁটা ফোঁটাগুলির প্রভাব যা জ্বলন এবং সৃষ্টি করে। স্বাদ এবং aromas.

ছাত্ররা উদ্দীপক চেক পেতে পারে?

একইভাবে, আমি দীর্ঘদিন ধরে রুটির বাসি হয়ে যাওয়ার প্রবণতা দেখে হতাশ হয়ে পড়েছি, কিন্তু আমি কখনই জানতাম না যে রুটি যখন বাতাস থেকে আর্দ্রতা শোষণ করে তখনই বাসিতা শুরু হয়, যার ফলে ক্রাস্টটি মসৃণতা হারায় এবং স্টার্চের দানাগুলিকে স্ফটিক ও শক্ত করে তোলে এবং এর প্রতিকার হল শুকিয়ে যাওয়া। ওভেনে কয়েক মিনিট রেখে দিন।

এই জ্ঞানের টুকরোগুলি সম্ভবত আধুনিকতাবাদী খাবারের আমার প্রিয় অংশ। আমি রন্ধনসম্পর্কীয় আধুনিকতা পছন্দ করি যখন আমি একটি শীর্ষ রেস্তোরাঁয় যাই তখন ধাক্কা দেওয়ার, অনুগ্রহ করে এবং আমার অনুভূতিতে সুড়সুড়ি দেওয়ার ক্ষমতার জন্য। তবে আমি যে বিষয়টির প্রশংসা করি তা হল আধুনিকতার মতো প্রাতঃরাশ করা মানে আমি এক টুকরো তাজা স্বাদযুক্ত, তিন দিনের পুরানো রুটি উপভোগ করতে পারি।